Sauerteigbrot, wie kann ich ein bekömmliches Brot selber machen?
Das Wichtigste vorab: Ein gutes Brot braucht Zeit bei der Herstellung. Jeder Arbeitsschritt benötigt ein bestimmtes Zeitfenster, sonst wird das nichts mit dem guten, bekömmlichen Brot. Im folgenden Abschnitt werden die verschiedenen Arbeitsschritte zu einem leckeren Sauerteigbrot erklärt:
Variante zur Herstellung eines eigenen Grundsauers
Anstellgut
100g Weizenruchmehl
25g frisch gepresster Apfelsaft
40g Wasser (ca. 28°C)
Zutaten zu einem homogenen Teig kneten. Bei Raumtemperatur 24-30 Stunden entwickeln lassen, bis eine Volumenzunahme von 100% erreicht wird.
Grundsauer
Das gereifte Anstellgut wird nun gefüttert. Mit 120g Weizenhalbweissmehl und 60g Wasser kneten und erneut bei Raumtemperatur gelagert, bis zu einer Volumenzunahme von ungefähr 100% aufgehen lassen.
Die Auffrischung des Grundsauers solange wiederholen, bis die Volumenzunahme von 100% innerhalb von drei bis vier Stunden erreicht wird. Auffrischen heisst, dem Grundsauerteig täglich wieder Mehl und Wasser zugeben, um diesen zu Füttern. Der Gesamte Vorgang kann bis zu sechs Tage dauern.
Hauptrezept
Zutaten für 3 Brote à ca. 700g
500g Sauerteig aufgefrischt (Rezept oben)
1000g Mehl
750 g warmes Wasser (Je nach Mehlsorte etwas mehr oder weniger)
30g Salz
Alles mischen und 10 Minuten von Hand kneten oder in Teigkneter. Danach gut abdecken.
Nach 15 Minuten nochmals kneten und eventuell korrigieren:
Mehl hinzugeben, wenn zu weich, Wasser hinzugeben, wenn zu fest.
Nochmals 10 Minuten kneten.
Dann abdecken und 1 bis 2 Stunden an einem warmen Ort aufgehen lassen.
Jede halbe Stunde den Teig “falten”.
Dann Teig in 3 Teile portionieren und formen.
Gut abgedeckt mit einer Folie, nochmals an einem warmen Ort 1-2 Stunden aufgehen lassen.
Backen
10 Minuten in gut vorgeheiztem Ofen bei 240 Grad backen, Schüssel mit Wasser dazustellen um Dampf zu erzeugen.
Dann Schüssel mit Wasser herausnehmen und bei 190 Grad fertig backen. Dies dauert noch etwa 30 Minuten.
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